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Alors le CAP, ça c’est passé comment ?

Mes proches le savent déjà, je suis très heureuse de vous annoncer que j’ai obtenu le diplôme du CAP Pâtissier ! Quelle aventure ! Des tas d’essais, des doutes sur ma pâte à choux, des kilos de beurre, des boites d’œufs par 24, des révisions (vous saviez que le jaune d’œuf coagule à 65° ?), des livraisons de gâteaux pour la famille, les amis et les amis d’amis pour atteindre finalement ce jour, le graal : je suis officiellement pâtissière !!!

Je vais vous raconter ma journée de l’examen pratique, à la fois tant attendue et redoutée. J’espère que cela pourra être utile pour les futurs candidats du CAP pâtissier l’année prochaine, et pourra aussi intéresser les curieux

Nous sommes fin juin, Paris a chaud, très chaud. Réveil un peu avant 6h. J’ai préparé mes affaires la veille :  une grosse boîte à outils pour tous mes ustensiles ainsi qu’un sac à dos avec ma tenue de pâtissière : calot, veste, tablier, pantalon, chaussures de sécurité. Je descends dans la bouche de métro, je vais sur le quai et entends que le trafic est interrompu… Chouette, je remonte et appelle un Kapten (« uber français »). Je remarque sur son tableau de bord qu’il fait déjà 24° à 6h30… Le chauffeur me rassure me disant qu’on arrivera à l’heure. Il est très sympa, on discute pâtisserie et en me quittant il me souhaite beaucoup de succès. J’arrive à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie. Des élèves de l’école sont déjà arrivés.  Une fille m’indique les vestiaires pour me changer. Puis un prof nous appelle pour nous montrer notre plan de travail. On sera finalement juste deux candidats libres sur huit inscrits… Le reste sont des élèves de l’école qui connaissent les lieux. On nous demande de désinfecter notre matériel puis on est appelé pour monter en salle de classe pour prendre connaissance du sujet :

  •          Tarte tutti frutti : pâte sucrée, crème diplomate (crème pâtissière + crème fouettée), fruits multiples
  •           16 choux chantilly caramel : pâte à choux, crème chantilly, glaçage caramel
  •          Entremet abricot vanille : biscuit joconde, crème bavaroise (crème anglaise + crème fouettée), décor sur le thème du Japon
  •            16 oranais : pâte levée feuilletée, crème pâtissière, abricots

Je n’ai jamais fait d’oranais mais apparemment les élèves de l’école non plus. Le prof est sympa et nous donne la taille attendue. Je respire et me dis que je sais faire ce que compose l’oranais, juste le façonnage est différent ! Nous avons 30 minutes pour rédiger l’ordonnancement. C’est un tableau où l’on écrit toutes les 15 ou 30 minutes le déroulé de notre journée en jonglant entre les quatre préparations. Une fois le temps écoulé, nous redescendons en laboratoire, c’est parti !

Je retourne à mon plan de travail, je prends mes marques puis il y a un moment il faut y aller ! Je pars récupérer mes premiers ingrédients pour réaliser ma pâte levée feuilletée. Comme il y a beaucoup d’absents, les jurys sont très présents. Je savais que les candidats libres sont mal vus (ils s’inscrivent en septembre et beaucoup ne vont pas à l’examen alors que les jurys se sont déplacés et qu’ils ont acheté la matière première), le regard du jury n’est donc pas très bienveillant envers les deux candidats libres au fond du labo… J’enchaine quelques préparations puis une dame se signale pour que l’on fasse notre oral avec elle. Il y a deux oraux de 15 minutes à passer durant la journée. Ayant terminé une action, je la sollicite. Nous allons dehors (il fait moins chaud) et elle me questionne sur des sujets très pointus. Je n’arrive pas à répondre à tout mais j’ai su donner la majorité des réponses. Je retourne à mon plan de travail et je me lance dans la crème pâtissière. La fameuse… C’est une crème très facile à préparer quand on prend les bons ingrédients ! Je la réalise mais je la trouve toujours très liquide. Un jury me demande si je n’ai pas oublié la poudre à crème. Je réponds que non, je l’ai mise. Il me demande de lui montrer où je l’ai prise : je lui montre le bac, j’avais pioché la poudre à lait et non la poudre à crème, sa voisine ! Il me demande de jeter ma préparation et de recommencer. Quelle angoisse ! J’ai appris durant la pause déjeuner qu’une élève de l’école avait fait la même erreur que moi deux fois de suite. Ça m’a rassuré. Après cet épisode, et pour me remettre de mes émotions je demande à passer mon deuxième oral. C’est le jury pas très agréable qui en est en charge. En amont de ses questions il me précise « Donnez-moi des termes professionnels, je ne veux pas entendre j’étale la pâte au rouleau ». Pas de problème, je lui dis tous les termes techniques qu’il attend et à la fin il me dit « c’est bien » avec un sourire en coin. Les oraux, c’est fait !

Le temps passe très vite ! Avant la pause de 30 minutes pour le déjeuner, mes oranais sont en étuve, mon entremet est au congélateur, mes crèmes sont prêtes, mes choux et mon fond de tarte sont cuits. Je débriefe avec l’autre candidat libre de la matinée, je mange un bout puis on repart pour les 2h30 restantes. Je glace les choux au caramel puis les garnis de chantilly, je garnis de crème la tarte et dispose les fruits joliment. Je décore mon entremet avec un cerisier et une écriture au chocolat avec un caractère chinois. Je cuis mes oranais et… j’ai fini à cinq minutes de la fin ! On était tous dans le rush ! On dépose nos préparations au laboratoire d’à côté et ils nous demandent de sortir le temps qu’ils délibèrent. A notre retour, les préparations ont disparu, pas un mot du jury. On nettoie de fond en comble le laboratoire, je me change et je rentre chez moi cette fois-ci en métro, complètement sonnée.

Bilan de la journée :

  •            Je n’ai jamais eu autant chaud de ma vie entre la température extérieure, les fours et les gaz allumés toute la journée, et le stress. Mes mains étaient si chaudes que lorsque je touchais ma pâte feuilletée je voyais le beurre fondre entre mes doigts
  •          C’était la première fois que mon travail était autant scruté durant sept heures, et clairement ce n’était pas agréable ^^
  •         J’ai réussi à sortir toutes mes préparations à temps, elles étaient jolies et commercialisables. Mais l’attitude du jury durant la matinée m’a fait douter du résultat jusqu’au jour J !

Je suis hyper fière d’avoir obtenu ce diplôme. On dénigre souvent les métiers manuels et c’est bien dommage. Je peux vous assurer que lorsque je passais les concours de Sciences Po, assise tranquillement à rédiger mes copies, le stress et l’intensité des épreuves étaient beaucoup moins soutenus.

Merci à ceux qui auront lu jusqu’au bout, je reviens vers vous très vite pour vous donner des nouvelles de Freyja et de sa future installation. Petit indice, ça ne sera pas à Paris !

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